21/12/2021

Hay carnes que siempre han estado junto a nosotros, servidas en la mesa. Que son una tradición del pasado, pero también una promesa del futuro. El lechal, el cordero y el cabrito, que nuestros pastores hacen posible desde tiempos remotos, también garantizan un mañana más sostenible. Su origen natural les confiere un valor ancestral y, al mismo tiempo, supone una cualidad esencial para las generaciones venideras, que se preocupan por el consumo de productos respetuosos con el entorno. Conscientes de ello, hasta cinco chefs con la Estrella Verde, o que trabajan bajo el espíritu de la sostenibilidad, nos ofrecen un 'recetario del futuro', donde dichas carnes forman parte de sugerentes platos.

La acción de difusión forma parte de la campaña 'Sabrosa y Sostenible. Elige Origen Europeo', que impulsa INTEROVIC, Organización Interprofesional del sector cárnico ovino y caprino en España. Tanto los productores como la industria o los comercializadores están involucrados en ella. También los cocineros, que ejercen de intermediarios para alcanzar al consumidor, cada vez más convencido de las bondades del lechal, el cordero y el cabrito. Productos de los que disfrutar, no solamente en determinadas épocas del año, o de manera ocasional, sino dentro de la dieta habitual. Y con tranquilidad, porque además de inspirar sabrosas recetas, son sostenibles en el tiempo. Ahora tenemos muy presente que la forma de comer tiene repercusión directa en nuestra salud, pero también en la del planeta.

Gastronomía del mañana con la despensa de siempre

Siempre hemos sabido que la alimentación es un eje esencial para la consecución de un futuro sostenible; otra cosa es que ahora hayamos pasado a la práctica. Se espera que en 2050 la población supere los 9.000 millones de personas en el mundo, por lo que será necesario consumir y producir de forma respetuosa. Un camino similar se ha recorrido en la restauración de todos los niveles, también en la alta cocina, que en un momento dado tomó conciencia de que debía priorizar la coherencia con el entorno. No solo estamos ante el discurso de la proximidad y la temporalidad, sino de la conexión con el territorio. Y por eso, desde la edición 2021, la propia Guía Michelin otorga el nuevo reconocimiento de la Estrella Verde a los restaurantes con marcado enfoque sostenible.

Esta evolución no habría sido posible sin una nueva generación de chefs que, de forma intuitiva, está cocinando en armonía con lo que le rodea. La gastronomía ha regresado a la despensa de siempre y, nuevamente, ha descubierto que está plagada de riqueza. Se aplica la técnica y la creatividad para lograr resultados originales, pero aprovechando el potencial de los alimentos ancestrales, como es el caso de la carne de pastoreo. Un producto que se cuela en cocinas tan prestigiosas como la de Marc Segarra, chef de Abadía Retuerta LeDomaine (Valladolid, Estrella Verde), o Eduardo Quintana, frente al restaurante La Bicicleta (Cantabria, Estrella Verde). También en las casas de jóvenes tan prometedores como Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite (Albacete), o Camila Ferraro, de Sobretablas (Sevilla), respectivos ganadores del premio Cocinero Revelación 2020 y 2021.

Consciente del impacto social que tiene la cocina profesional en la de ámbito doméstico, todos estos chefs han colaborado con INTEROVIC para alumbrar #recetasparaelfuturo. Un compendio de originales propuestas con ovino y caprino de origen europeo. Hasta cinco preparaciones, que también estarán disponibles en formato audiovisual, para dar comienzo a un listado ampliable durante los próximos años. De momento, las sugerencias están orientadas a una Navidad más sabrosa, a la par que sostenible. Y son un total de cinco platos sorprendentes, ya que la paletilla de cordero encuentra un mundo de posibilidades, pero también hay cabida para el solomillo, las empanadillas de lechal o el arroz de cabritillo, entre otros. El denominador común, eso sí, es la carne europea de máxima calidad.

Más allá de la paletilla de cordero

• Empanadilla de lechazo frita, de Marc Segarra (Abadía Retuerta LeDomaine). La propuesta de este chef catalán, que ahora cocina en Valladolid, destaca por original y sabrosa. Consiste en rellenar unas empanadillas a partir de un guiso de lechazo, que se prepara con una picada de ajos, almendras, pan y ñora. Carne bien tostada, un chorrito de vino y que todo se cueza, para luego rellenar la masa de las obleas con esta farsa. Además, es fácil conservarlas en frío y freírlas justo antes de servir.

• Paletilla de cordero lechal con berenjena a la brasa y pamplinas aliñadas, de Juan Sahuquillo (Cañitas Maite). A la paletilla hay que darle amor, y eso bien lo saben en Cañitas. En el restaurante, colocan la carne al horno para que se ase, durante dos horas, a 150º. Pero luego la terminan marcando en la plancha y procuran que la piel quede crujiente. Proponen servirla junto a unas berenjenas a la brasa, salsa de yogur y cardamomo y las pamplinas -plantas silvestres- con vinagreta del propio cordero.

• Arroz de cabritillo lechal y puerro, de Javier Sanz (Cañitas Maite). El cabrito es una carne muy sabrosa para los arroces, y esta receta así lo demuestra. Se trata de la elaboración clásica de la paella, pero utilizando como carne las chuletillas y lecherillas, que previamente habremos salteado al ajillo. Para el fondo, una demi-glace de cordero, que garantiza el equilibrio. Quienes tengan pericia con el arroz, que ya es un arte, se lucirán en las comidas de Navidad con esta propuesta sorprendente de Cañitas Maite.

• Solomillo de cordero lechal, pistacho y crema de tubérculos, de Eduardo Quintana (La Bicicleta). No es un plato sencillo, pero desde luego, es un principal con el que salir en volandas de cualquier comida de Navidad. Se trata de rebozar el solomillo en un pan rallado, que aderezaremos con pistacho y cebollino. Previamente, la carne la habremos marinado, marcado en la sartén y horneado en papel de aluminio. Se sirve junto a una crema de tubérculos, zanahoria salteada y gelatina de remolacha.

• Paletilla de cordero con alubias, de Camila Ferraro (Sobretablas). La cocinera sevillana plantea una vida distinta para la paletilla, que también se asa y se marca a la plancha, pero acaba posada sobre unas alubias. Las legumbres se cuecen por su parte y se les añade una salsa de alioli asado, preparada a partir de una demi-glace con los huesos del cabrito. El plato, que calienta cualquier estómago, se completa con unas chantarelas confitadas -también llamadas rebozuelos- y unas hojas de espinacas fritas.

            ¿Por qué es la carne del futuro?

Entonces, ¿por qué creemos que la carne de nuestros pastores es también la carne de nuestro futuro? Porque ha demostrado su sostenibilidad. El pastoreo es una actividad con 3.000 años de historia en Europa, que siempre ha estado en equilibrio con el entorno y se ha mantenido en el tiempo. No solo fomenta la biodiversidad, sino que ayuda a otros procesos naturales, como la polinización, la captura del carbono o la prevención de incendios. Al mismo tiempo, y puesto que la alimentación siempre tiene un impacto sobre la sociedad, la ganadería genera beneficios para el territorio. Porque el ovino y el caprino han supuesto, para muchos pueblos, una de las pocas formas de economía y empleo mediante los recursos locales, capaz de arraigar a la población al mundo rural.

Carne del futuro, también, por sus posibilidades gastronómicas. Si no fuera tan sabrosa, no la habríamos elegido durante tanto tiempo, y mucho menos en Navidad. El lechal, el cordero y el cabrito se han ido modernizando, culinariamente hablando. Con el paso del tiempo, estas carnes han ganado en versatilidad, hasta llegar a más de 10 tipologías de cortes, que podemos encontrar en comercios y restaurantes. La diversidad fomenta que la consumamos de manera más frecuente. Pero también influye la profesionalización del sector, con cocineros, carniceros y productores que ya son expertos en su elaboración y apuestan por presentaciones más actuales. A día de hoy, cocinar carne de cordero o cabrito es más fácil y más rápido que antes, además de ser carne de gran calidad y menor porción de grasa.

Comernos el mundo, pero también cuidarlo

Estas cinco #recetasparaelfuturo forman parte de una campaña de INTEROVIC que se durará tres años, poniendo en relación ganadería, sostenibilidad y gastronomía. El sector quiere visibilizar la importancia que tiene la alimentación para el cumplimiento de la Agenda 2030, donde se establecen hasta 17 Objetivos de Desarrollo Sostenible. Entre ellos, cuestiones como la producción respetuosa, el fin del desperdicio alimentario y el consumo de manera más responsable, que son áreas donde el sector ovino y caprino tiene mucho que decir. Después de 3.000 años siendo sostenible, puede mantener su modelo otros 3.000 años más. Y es que, únicamente cambiando la manera de cocinarnos y alimentarnos, también podemos contribuir a un futuro mejor y una Navidad más verde.

Es momento de apoyar y colaborar. De tender lazos entre el sector ganadero de siempre y los cocineros comprometidos del presente. Momento de disfrutar con los nuestros de una carne única y versátil, que se produce en equilibrio con el entorno natural y el futuro.

29/11/2021

INTEROVIC, la Interprofesional de la Carne de Ovino y Caprino de España que tiene por objetivo fomentar el conocimiento y el consumo de la carne de lechal, cordero y cabrito de origen nacional, ha celebrado Pastoreo, el primer pop up abierto y gratuito. 
El pop se celebró los días 26, 27 y 28 de noviembre en Sandoval 3, Madrid, y tras el evento ya tenemos las primeras imágenes.

Talleres, degustación de tapas de cordero nacional, exposiciones de fotos e hilatura de lana en directo en un ambiente campestre y familiar. Todo forma parte del proyecto Más cerca es Mejor, cuyo objetivo es concienciar al consumidor de que apoye nuestro campo fijándose en el etiquetado a la hora de comprar cordero. 

17/11/2021

Para aquellas personas que piensen que solo hay una manera de cocinar el cordero, INTEROVIC, la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino, y elGrupo Saona se han unido para demostrar que no es así. Lacarne de lechal, cordero y cabrito nosolo destaca por su gran sabor, sino también por su amplia versatilidad. Y prueba de ello son las 4 recetas que se han creado en exclusiva y que estarán disponibles a partir de este mes en sus 33 restaurantes de toda nuestra geografía.

Noodles de cordero de pastoreo y verduras salteadas, rollitos de cordero de pastoreo con mahonesa de lima y emulsión de aguacate, brioche de cordero de pastoreo con mahonesa de yuzu y ketchup de kimchi, y, por último,ravioli de cordero con salsa zaatar. Creaciones con una clara inspiración mediterránea, en las que el producto principal se ha cocinado a baja temperatura para obtener el resultado más jugoso y meloso posible. Todos ellos se podrán degustar en los menús de mediodía y noche, tanto entre semana como en fin de semana, en los restaurantes de Saona (Albacete, Alicante, Barcelona, Madrid, Sevilla y Valencia, entre otras localidades), Turqueta (Valencia) y Tagomago (Valencia y Madrid).

“El cordero en Europa no es solo tradición, también es vanguardia. Queríamos ofrecer una propuesta variada y actual, donde el cordero de pastoreo fuera el protagonista y mostrar así las múltiples posibilidades que tiene esta materia prima”, explica Tomás Rodríguez, director de INTEROVIC. Una experiencia gastronómica diseñada para que el público general, sobre todo los más jóvenes, descubra que existen otras maneras de consumir este producto y “que pueden hacerlo tanto dentro como fuera de casa y a un precio muy asequible”, apunta.

Sostenible, sabrosa y saludable.

Así es la carne de lechal, cordero y cabrito. Su sabor es una de sus principales características, pero también su valor nutricional. Tal como señala la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN), “es una fuente importante de proteínas de alto valor biológico, aportando además una gran cantidad de micronutrientes en los que se incluyen las vitaminas del complejo B, hierro, potasio, fósforo y zinc”.

Este nuevo proyecto que se engloba dentro del programa europeo “Carne de lechal, cordero y cabro, sabrosa y sostenible. Elige el origen europeo” se une al programa de actividades que viene celebrando la Interprofesional durante las últimas temporadas, cuando se comienza a detectar importaciones de otros países, para incentivar el consumo de la carne de cordero nacional y dar a conocer sus beneficios sociales y medioambientales.Además,“su sistema de producción permite mantener con vida y actividad empleos y zonas rurales que, en otras circunstancias, ya habrían desaparecido”, afirma Tomás Rodríguez, director de INTEROVIC. El pastoreo ayuda al rejuvenecimiento del campo, por ello INTEROVIC sigue poniendo gran esfuerzo en preservar una de las profesiones más antiguas del mundo. La trashumancia fue reconocida como Patrimonio Cultural Inmaterial en España por el Real Decreto 385/2017 de 8 de abril de 2017, fruto de la necesidad que hay de conservar esta tradición.

27/10/2021

Gracias al programa europeo Carne de Lechal, Cordero y Cabrito. Sabrosa y sostenible. Elige Origen Europeo,INTEROVIC ha presentado este fin de semana en Castuera el primer ROADSHOW trashumante que recorrerá durante los próximos tres años las principales cañadas reales de España.

Una iniciativa cultural quepretende poner en valor el carácter sostenible de la producción ovina y caprina. A través de un programa de actividades dinámico INTEROVIC quiere atraer a la sociedad a los pueblos para dar a conocer en primera persona los beneficios medioambientales, sociales, económicos e históricos de esta ganadería. Una actividad vinculada al mundo rural donde los pueblos sufren cada vez más mayor abandono y un escaso relevo generacional.

El ROADSHOW lo protagoniza una caravana con imágenes de gran formato de la exposición fotográfica BESTIARIUM que recorrerá los pueblos que vieron pasar las ovejas trashumantes en busca de los mejores pastos. Una exposición que nace con el objetivo de fomentar el acercamiento de nuestras razas autóctonas a la sociedad. José Barea, autor del libro BESTIARIUM-Razas Autóctonas Españolas, ha dedicado más de una década de trabajo y recorrido miles de kilómetros para documentar gráficamente las más de 200 razas autóctonas de nuestro país.

Además, esta muestra también se complementa con otras actividades dinámicas como talleres infantiles, talles de hilado de lana, de telares, visitas de escolares, carpas informativas, demostraciones en directo, actividades divulgativas, mercados con productores, showcookings, degustación de producto, etc. Todo un elenco de iniciativas creadas para fomentar el acercamiento a todos los públicos, pero con atención especial a los más pequeños y a los habitantes de las ciudades cercanas donde hará escala esta muestra itinerante.

La trashumancia,Patrimonio Inmaterial de la Humanidad

La trashumancia representa uno de los métodos de cría de ganado con más beneficios a nivel global del mundo. Por un lado, la búsqueda del bienestar animal de la cabaña se maximiza al alojar a los animales en lugares frescos en verano y cálidos en invierno. Una búsqueda que lleva consigo el aprovechamiento de recursos naturales, como los pastos y las aguas de lluvia, que de otra forma se pierden sin que nadie saque rendimiento de ellos.

Ese recorrido de cientos de kilómetros ha permitido construir en torno a esas rutas un bien de interés cultural como son las Cañadas Reales. En nuestro país, se estima que existen cerca de 125.000 kilómetros de este tipo de caminos. La labor de los trashumantes ha sido desde siempre una forma de mantener la comunicación y la unión entre los pueblos.

Tesoros de biodiversidad

La ganadería en régimen extensivo en general, y la trashumancia en particular, es una de las formas de llevar a cabo esta actividad que más beneficios aporta a nivel global. Por un lado, el recorrido de los rebaños fomenta la biodiversidad por el efecto polinizador de dispersión de las semillas en las lanas y en las heces de los animales. Además, se produce una limpieza del terreno que ayuda a la prevención de incendios forestales. La capa de biomasa que cubre el suelo se destina a alimentar animales en lugar de a formar un coadyuvante para el fuego.

La trashumancia es también un recurso económico, cultural y social de primer orden. Su conservación permite fomentar la actividad económica en las áreas rurales vaciadas. Una economía circular que fomenta el aprovechamiento. Además, representa una forma de intercambio y comunicación de los pueblos.

La ganadería extensiva llevada a cabo durante milenios ha creado un patrimonio biológico único, como son las razas autóctonas, que suman unas 200. Estas se caracterizan por ser el resultado de la evolución animal condicionada por su entorno natural. El clima, la vegetación disponible y el terreno han ido dejando su impronta en caballos, cabras, ovejas y perros. Todos los elementos que configuran un rebaño trashumante. Esa respuesta de las especies a su medio es el origen de las razas autóctonas. Las mejores para la tierra que las ve nacer.