24/06/2024
La escuela de cocina El Gusto es Nuestro ha acogido la cuarta entrega de ‘El mejor Paquito de Madrid’, un certamen impulsado por la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino (INTEROVIC) que busca reconocer la excelencia en la preparación del bocadillo de cordero entre todas las versiones de los establecimientos que lo ofrecen en la capital y ha reconocido a El Paquito del Café Comercial, por segundo año consecutivo, como el mejor bocadillo de cordero de Madrid.
Una decisión que ha sido tomada por el jurado formado por el cocinero Javi Estévez de La Tasquería (una estrella Michelin) y del restaurante El Lince, Beatriz Garaizabal, secretaria general de la Academia Madrileña de Gastronomía; los periodistas Paz Álvarez de El País Gastro; Jonatan Armengol crítico gastronómico y presentador del programa ‘Comer a Ciegas’ de Radio Intereconomía y César González, director de ¡HOLA! Cocina; Pilar Trigueros, representante de INCERHPAN, la interprofesional del pan, y Beatriz Casares responsable de comunicación de INTEROVIC, que probaron en una cata a ciegas los diez Paquitos finalistas y evaluaron presentación visual, punto y textura de la carne, sabor, originalidad, equilibrio y su personal valoración subjetiva de cada uno de ellos.
En palabras de Tomás Rodríguez, director de INTEROVIC: «Estamos muy orgullosos de celebrar la cuarta edición de 'El Mejor Paquito de Cordero de Madrid'. Este concurso no solo pone en valor la versatilidad y calidad de nuestra carne de lechal, cordero y cabrito, sino que también apoya a los chefs y establecimientos locales que innovan y destacan en sus preparaciones. Cada año vemos un mayor nivel de creatividad y habilidad culinaria, lo que demuestra el compromiso de todos los participantes con la excelencia gastronómica. Agradecemos a todos los que han participado y a quienes han apoyado este evento, y esperamos seguir promoviendo el ovino y caprino como una opción deliciosa y sostenible en nuestras cocinas».
Un ganador, dos finalistas y como novedad premio al Mejor Pan
En esta cuarta edición los establecimientos que han presentado sus creaciones ante el jurado han sido: La Mercantina, Café Comercial, Caiño, Terzio, El Malamé, María Sarmiento, Barra Alta Madrid, Alacena Alcarreña, Taberna Puerto Lagasca y Casa Orellana.
Durante la jornada, los miembros del jurado han resaltado el gran nivel de los participantes, «se ha respetado mucho el producto y también la calidad del pan, ha habido mucha originalidad y diversidad» y han deliberado que el Paquito de Café Comercial es el ganador de la cuarta edición del concurso ‘El mejor Paquito de Madrid’, un bocadillo que, en opinión del cocinero Javi Estévez, miembro del jurado, «nos ha llamado mucho la atención por la forma de trabajar el cordero, ha cocinado la pierna y la ha dejado en un punto muy bueno, la ha presentado laminada muy finita y la ha incorporado en una receta que todo el mundo conoce y reconoce como es el sándwich club. Nos ha parecido una propuesta muy original en la que el cordero estaba super bien tratado, mantenía su sabor y ningún ingrediente molestaba, además el pan era perfecto».
Carlos Moreno, jefe de cocina de Café Comercial, se ha mostrado muy ilusionado con el reconocimiento y algo sorprendido porque recibe el premio por segundo año consecutivo. Explica que este año quería hacer un homenaje al sándwich club, que en Café Comercial se sirve y gusta mucho y pensó que «era una muy buena idea meter el cordero en esta elaboración que al final consistía en acompañarlo de una ensalada de lechuga y tomate, como se come habitualmente el cordero en nuestro país». El cocinero explica que su versión del Paquito Club «lleva como base pierna de cordero cocinada a baja temperatura durante 16 horas, en forma casi de un fiambre, que filetea y acompaña con mayonesa de lechazo (una demi-glace superreducida de caldo de cordero), lechuga, tomate, clara de huevo frito con puntillita y se sirve en pan de sándwich que tiene ligeramente un poco más de humedad que el pan de molde común y que queda más crujiente». Un Paquito que se va a poder probar en Café Comercial y que convivirá en carta con el Paquito que ganó la edición anterior del concurso.
Además, también se han seleccionado dos finalistas: el primero, Barra Alta Madrid,ubicado en Lagasca 19,con su versión del Paquito que ha presentado el cocinero Dani Roca, «un ragú de cordero especiado y ligeramente picante, con alioli de ajo escalivado, berenjena en tempura, yogur, cebolla encurtida, cilantro y menta servido en pan de brioche de mantequilla»; y el segundo, Terzio,que presentó un Paquito «que lleva como base una caldereta de cordero tradicional, guisada a fuego lento, con pimientos de padrón fritos, mayonesa de piparras y pan crujiente», explicaba Luis Rodríguez Rocano, chef de Terzio.
Como novedad, este año, se ha elegido premio al Mejor Pan, que ha entregado Pilar Trigueros como representante de INCERHPAN, la interprofesional del pan, a La Mercantina, puesto del Mercado de Tirso de Molina (c/Doña Urraca, 15). El cocinero Fernando Mata explica que para su Paquito ha usado «una focaccia de Pan Domé, puesto vecino en el Mercado de Tirso de Molina. Nuestro Paquito es una versión de un bocadillo de porchetta italiano en el que lo sustituimos por pierna de cordero recental asado con especias mediterráneas como tomillo, romero, piel de naranja, tomillo limón, vino blanco y ajo, se mezcla todo y se sirve en focaccia con cebolla roja, tomates cherrys asados, rúcula y una mayonesa con lima y mostaza».
El Paquito conquista a más de 100 bares y restaurantes en España
El concurso para encontrar el mejor Paquito de Madrid se realiza en paralelo a la Ruta del Paquito, una propuesta respaldada por INTEROVIC (Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino de Carne) que tiene como objetivo resaltar las virtudes del cordero nacional especialmente entre el público más joven, y mostrar la versatilidad de esta carne, excepcionalmente tierna y sabrosa.En 2019 el Paquito aterrizaba en 40 bares y restaurantes de Madrid, desde entonces, el bocadillo de cordero con nombre propio se ha instalado ya a lo largo de sus seis años de historia en más de 800 establecimientos de 15 provincias de todo el territorio español.
En su edición 2024, que estará vigente hasta el 6 de julio, la Ruta del Paquito opera en Madrid, Valencia, Barcelona, Lérida, Valladolid, Zamora y León, ciudades en las que un total de 100 establecimientosparticipan ofreciendo en su carta habitual su versión particular del Paquito. Como novedad especial, este año la ruta es más viajera que nunca gracias a Alcampo. La cadena de supermercados se ha sumado a la Ruta del Paquito con su propia versión de sándwich de cordero deshilachado con salsa de yogur especiada y pepino en sus 21 bistrós repartidos por toda Españay además ha puesto en marcha la campaña ‘Hazte tu Paquito en casa’, a través de la cual impulsa y promociona la carne de cordero en 49 de sus hipermercados.
La ruta se hará esperar en Aragón, Castilla la Mancha y otras comunidades, donde llegará en el mes de septiembrey, además, está previsto que en otoño se celebre por primera vez el concurso para elegir al Mejor Paquito de España.
Si algo está claro es que este particular bocadillo de cordero con cientos de interpretaciones ha robado el corazón de muchos madrileños y españoles. Puede consultarse la lista de todos los establecimientos participantes en la webwww.buscandoapaquito.com.
Una presentación innovadora para una carne tradicional
INTEROVIC busca promover la cultura gastronómica, impulsar el consumo de productos locales y contribuir al desarrollo sostenible del sector ovino y caprino en España.Mediante esta nueva edición de la ruta, se sigue fomentando el consumo de carne de cordero nacional con esta propuesta caracterizada por un estilo tradicional que busca conectarse con los momentos cotidianos de consumo. Para ello, la reconocida artista Ana Jarén ha diseñado una serie de ilustraciones que se exhiben físicamente en los establecimientos donde se sirve el Paquito, desempeñando un papel fundamental para transmitir la esencia y la estética única de este bocadillo de cordero con nombre propio
