01/04/2022
En el marco de la campaña ‘Sabrosa y Sostenible. Elige origen europeo’, INTEROVIC participó del 28 al 30 de marzo en Madrid Fusión bajo el lema ‘Más de 3.000 años en equilibrio con el entorno’ para dar a conocer, poner en valor y acercar al público la carne de cordero y cabrito en uno de sus mejores momentos de consumo, la primavera, cuando los pastos, bosques y dehesas se encuentran más verdes y con mejores condiciones alimenticias que se complementan con el consumo de cereales.
Taller de cortes, jamm sessions y demostraciones
Durante las tres jornadas de Madrid Fusión, INTEROVIC puso en valor la carne de cordero con talleres de cortes y preparados de carne de cordero a cargo del maestro carnicero Daniel Herrero. En directo, el carnicero de segunda generación al frente de Carnicerías Herrero en Fuenlabrada (Madrid) hizo un despiece de un cordero para mostrar nuevos cortes que aún no son conocidos por el gran público pero que tienen mucho interés gastronómico. En este espacio tuvieron lugar algunos cortes más tradicionales, como son el Paquito, tournedó, churrasco o filete de carrillón; otros cortes fusión, como el french rack, tomahack, T-bone, tartar de ovino, carpaccio o picaña; o los elaborados, como la tartita de ovino, flor de ternasco o cachopin de cordero.
También fueron portagonistas del evento las Jam Sessions protagonizadas por destacados chefs como Marc Segarra de Refrectorio (estrella Michelin), Eduardo Quintana de La Bicicleta (estrella Michelin), Roberto Martínez de Tripea, Fernando del Cerro del restaurante Casa José y Antonio González, chef I+D y que en su día ostentó una estrella Michelin con El Rincón de Antonio en Zamora. Ofreciendo una serie de degustaciones en el stand que pusieron en valor la carne de cordero y cabrito como un producto natural y sostenible.
Durante estas sesiones Roberto Martínez preparó un original curry verde de cuello de cordero, un saam ‘moruchino’ y una empanadilla frita de cordero a la norteña, Marc Segarra destacó con un paté de lechazo y unas empanadillas fritas de lechazo; Fernando del Cerro cocinó un lomo bajo de ovina mayor con ají de gamba cristal, cebolla encurtida y tallos de capuchina y berros, un tomahawh de ovina mayor y salsa de tomate árbol además del famoso bocadillo el Paquito, esta vez de de babilla de ovina mayor (machorra). Eduardo Quintana sorprendió con otro Paquito de lomo en minibaguette y uno de pulled lamb; y Antonio González preparó un tartita ovina, un saquito de ternasco y un ternasco en flor de hojaldre.
El menú más sostenible
En esta edición, INTEROVIC tuvo el honor de presentar en la sala polivante un estudio nutricional realizado en el marco de un convenio de colaboración con la Universidad Complutense de Madrid en la ponencia ‘Cocina consciente. Carne de cordero y cabrito, la alternativa sostenible’. En este evento, las Doctoras Beatriz Beltran y Carmen Cuadrado del Departamento de Nutrición y Ciencia de los Alimentos de la Facultad de Farmacia de la UCM se encargaron de comentar los valores nutricionales de la carne de cordero.
“El estudio que hemos llevado a cabo se centra en ver si es factible introducir carne de cordero y cabrito en un menú equilibrado según distintas variables y valores nutricionales. Y por su composición, hemos concluido que este tipo de carne es una alternativa perfecta dentro de un menú completo dada su palatabilidad especial y de gran valor. Bien utilizado en recetas puede favorecer que, además de saludable, el menú sea sabroso y placentero al paladar”, explica la Dra. Beatriz Beltrán.
Junto a ellas, la ponencia estuvo protagonizada también por los los cocineros Marc Segarra de Refrectorio en Abadía Retuerta y Eduardo Quintana de La Bicicleta, ambos distinguidos con la estrella verde Michelin. El encuentro estuvo marcado por la elaboración de un menú sostenible y equilibrado en el que incluyeron un plato con cordero mientras las doctoras en nutrición comentaban las elaboraciones.
Marc apostó por la presa de cordero completada con una ensalada de pencas de acelgas, menta y cebolla encurtida como aporte nutricional. Eduardo presentó un pastrami de cordero embutido de pierna de lechal, esta última, una receta dividida en tres apartados servidos en un mismo plato: el pastrami, una quinoa al curry con galleta de lenteja roja y una ensalada de tubérculos fermentados.
La ponencia se desarrolló en formato de diálogo con una conversación que giraba en torno al lenguaje común entre el placer de comer y la salud en las recetas.
Una carne “sostenible y natural”
INTEROVIC, la Interprofesional Agroalimentaria del Ovino y el Caprino, forma parte del Programa Europeo 2021-2023, que tiene como objetivo rejuvenecer su consumo y dar a conocer los aspectos sostenibles de esta ganadería que, gracias al pastoreo, son múltiples sus beneficios para el medio ambiente y motor económico de la España rural.
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